Como el choripán o las empanadas, el locro es un plato que atraviesa a las clases sociales y se come por estos pagos desde la época colonial, convirtiéndose en parte de las tradiciones argentinas. Infaltable en todas las mesas en los festejos patrios del 25 de mayo y el 9 de julio, desde hace unas décadas también se ha convertido en el emblema gastronómico del Día del Trabajador​, un ritual que crece desde los sindicatos, los bodegones, los hogares y hasta los restaurantes más sofisticados.

Según un informe de Clarín, el ritual de comer locro el 1° de mayo es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajador en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos y no era día para festejos sino para reclamos.

Pero además, porque cuando el primer gobierno peronista de los años 40 instaló los derechos laborales y nacieron los festejos en el Día del Trabajador (hasta con la elección de la Reina del Trabajo), todo se festejaba con otro tipo de comidas.

Carina Perticone, semióloga becaria doctoral del CONICET especializada en análisis de las culturas alimentarias, afirma: "En los registros de esos años 40 al 60 sobre las festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú. No hay ninguna referencia al locro, tampoco en los festejos del Día del trabajador".

Sin embargo, Luis Fanchín, abogado laboralista y gran conocedor de la gastronomía criolla, recuerda que ya en los encuentros sindicales de mediados de la década del 60 se comía locro. "En 1969, cuando yo tenía 18 años y era un joven estudiante de Derecho, comí mi primer locro del 1° de mayo en un festejo sindical en la provincia de Santa Fe”. 

Lentamente, en las últimas décadas, el locro pasó a ser menú infaltable en el Día del Trabajador, con enormes ollas humeantes de centenas de porciones de acuerdo con los afiliados del sindicato que lo organizaba. Y la costumbre se fue afirmando hasta convertirse en un clásico de la jornada.

Fanchín, que colabora en locros sindicales y barriales en Córdoba desde hace varios años, observa: "Los sindicatos son urbanos, nacen en las ciudades y pueblos de todos el país. Y la ciudad, a la hora de darle de comer a mucha gente, es siempre de ollas y no de asadores. Hacer asado es mucho más complejo. ¿Cómo le das de comer a 400 o mil afiliados? Con bocas de fuego simples, a gas. Y grandes ollas. Y el locro que gusta siempre".

El tradicional locro es el plato protagonista indiscutido del 1 ° de mayo. Las agrupaciones de trabajadores de distintos puntos del país incluso compiten para superar cada año la convocatoria y alcanzar el podio del "locro más grande"​. En 2019, ese récord se lo adjudicó el Sindicato de Petroleros de Santa Cruz, que preparó en Río Gallegos 25.000 porciones preparadas con 12.000 kilos de ingredientes en 20 ollas gigantes, con 10 horas de cocción y más de 100 trabajadores que dedicaron dos jornadas a la cocción.

​Sin embargo, en los últimos años el locro del 1° de mayo trascendió los festejos sindicales y atravesó distintos segmentos sociales, ya que pasó a formar parte del menú especial del Día del Trabajador también en restaurantes. El gran plato de la festividad patria argentina, ese guiso de pobres que supo convertirse en exquisitez nacional, ha llegado a ser también emblema gastronómico de los trabajadores. Y ha llegado para quedarse, claro. Como todo buen locro que se precie.

Origen del plato

El locro nació en la era precolombina, en la cocina de los indios Quechuas, quienes lo llamaron “luqru”. Se trataba de un guiso realizado con ingredientes populares de aquella época: zapallo, maíz y porotos, pero con el tiempo se fueron sumando otros, como por ejemplo, el chorizo colorado y la panceta.

Los años pasaron pero el ritual permanece, y la receta puede sufrir pequeñas modificaciones aunque el sabor característico del locro no varía. Es una comida anclada en la historia y las tradiciones gastronómicas del país.